Torréfacteur de cacao… ça veut dire quoi ?

Chez Choc-Hola, nous travaillons la fève de cacao entière pour fabriquer notre chocolat. Et il y a pas mal d’étapes avant d’obtenir une tablette de chocolat ! Alors laissez-nous vous raconter cette étape cruciale qu’est la torréfaction du cacao…

Les Mayas savaient qu’en grillant les fèves ils décuplaient et libéraient les arômes du kakaw, considéré comme un fruit divin. Le kakaw était par la suite broyé dans un metate, une sorte de pilon, pour la confection de la fameuse boisson sacrée, le chocol’ha, ou nourriture des dieux.

A l’origine, les Mayas faisaient griller les fèves au feu de bois dans des récipients en terre cuite. Ce savoir-faire ancestral a été conservé jusqu’à nos jours. Cette étape est appelée torréfaction. Nous grillons les fèves dans un four, un torréfacteur. Le principe reste le même : griller les fèves afin de développer toute la puissance aromatique du cacao.

Et concrètement ?

Techniquement, il faut être précis. Il ne faut pas trop les faire griller au risque de perdre toutes les saveurs développées, mais suffisamment pour obtenir toute la palette aromatique. Tout est question de temps et de température !

La température ne dépasse pas 120°C et le temps de cuisson varie entre 20 et 40 minutes. C’est très variable car le cacao est avant tout un fruit et la nature ne connaît pas de standard. Il faut ajuster en fonction des récoltes, de l’origine de la fève et même en fonction du temps qu’il fait lors de la torréfaction. Nous travaillons de manière artisanale et nous devons être à l’écoute de la fève !

Chez Choc-Hola nous testons les fèves tout au long de la cuisson. Il faut écouter et sentir le cacao afin de déterminer le moment exact où la fève aura révélé tout son potentiel aromatique. Et là, une délicieuse odeur cacaotée embaume notre atelier…

Deux origines mais une même variété

Nous avons deux origines pour le cacao : Mexique et Haïti. En important nous-mêmes les fèves de cacao en direct, sans intermédiaire, nous rémunérons les producteurs au prix juste. Nous avons deux origines mais une seule variété : le cacao criollo. Variété d’origine qui était cultivée par les Mayas et qui représente aujourd’hui moins de 10% du marché mondial ! C’est donc une variété rare et fine d’arôme, exceptionnelle !

Laissez-vous surprendre par l’intensité de ce fruit divin ! Dégustez nos deux origines et découvrez des saveurs très différentes, une expérience incroyable !